Бочарова Ю.А., Ковальчук Е.С. Межпредметные связи при подготовке специалистов в сфере общественного питания

Молодежь. Образование. Общество:  материалы Международной НПК (Иркутск, 02 мая 2017  г.)

Межпредметные связи при подготовке специалистов в сфере общественного питания

Intersubject communication in the training of specialists in the field of public catering

 

Бочарова Юлия Александровна

Bocharova Ylia Alecsandrovna

Преподаватель ГАПОУ ИО АТОПТ, г. Ангарск

ylia30ang@yandex.ru

Ковальчук Елена Семёновна

Kovalchuc Elena Semenovna

Преподаватель ГАПОУ ИО АТОПТ, г. Ангарск

elenacemenovna.com@yandex.ru

 

Аннотация. В статье описаны примеры межпредметного изучения химии и профессиональных модулей, при подготовке специалистов в сфере общественного питания.

Annotation. The article describes examples of interdisciplinary study of chemistry and professional modules in the training of specialists in the field of public catering.

Ключевые слова: химия, профессиональный модуль, межпредметные связи, исследовательская работа.

Key words: chemistry, professional module, intersubject communications, research work.

Мир изменяется и этого нельзя не признавать. Наша страна уже давно вступила в XXI век – пришло время работать по новым правилам. Благодаря качественной подготовке творческая личность полностью раскрывает свой потенциал и становится более продуктивной в своей работе, она готова к освоению все новых и новых знаний, как следствие, эффективность работы многократно возрастает. Профессиональная интеграция, привязка к конкретной школе – инструменты становления мастерства, развития личности, а следовательно, и формируемой обществом бизнес среды. [2] В настоящее время недостаточно иметь высококлассных специалистов, подготовка которых – важнейшая государственная задача, необходимо создать условия для их максимальной самореализации.

Технология пищевого производства изучает общие закономерности технологических процессов, химический аспект этих процессов, и то, что происходит с веществами во время приготовления блюд,  изучается на химии, поэтому очень важно наличие обеих сторон знаний. Это возможно при тесном изучении одновременно двух дисциплин: химии и профессиональных модулей. Современные биотехнологические подходы к производству пищевых продуктов дают возможность связывать новейшие достижения в массовом производстве продуктов питания с получением полноценной, здоровой и экологически чистой пищи. Знание  биохимического состава продуктов питания, процессов, которые происходят с этими веществами —  все это необходимо для инженера пищевых производств, особенно в условиях современного производства. Хороший специалист должен отлично знать не только теорию своей работы, но и быть отличным практиком. Знание о химическом составе пищи позволит правильно составить меню, включать в рацион продукты, компенсирующие недостаток нужных для организма веществ в определенное время года, и конечно же уметь  профессионально, грамотно, со знанием законов не только химии готовить вкусную, здоровую пищу. Сам   повар   часто и   не подозревает, что в своем деле он пользуется научными методами химии.

Профессиональная направленность курса химии является важным компонентом обучения профессии, предусматривает расширение кругозора, обеспечивает перспективу роста знаний студентов не только по химии, но и по спецпредметам. Глубокое  изучение химизма профессиональных технологий позволяет воспитывать у студентов  уважение не только к предмету, но и к будущей профессии, а также убежденность в том, что без химии, без знания ее законов невозможно решать в полной мере важные вопросы нашей жизни. Студенты  не только узнают о видах и значении  для  жизнедеятельности этих веществ и соединений, но и учатся практически определять их свойства, правильно применять их при приготовлении пищи, в производстве, соблюдать технику безопасности. Формирование химических знаний  в процессе обучения оказывает влияние на качество профессиональной подготовки студентов, и на их дальнейшую профессиональную деятельность.         Уроки  химии, в профессиональном образовании пищевого профиля, позволяют понять химизм процессов и явлений приготовления пищевых продуктов.

Обеспечивая успешность каждого студента, преподаватель в первую очередь учит мыслить. Межпредметный подход предполагает, что студент  не только овладевает системой знаний, но осваивает универсальные способы действий и с их помощью сможет сам добывать информацию о мире не как сведения для запоминания, но как знания для осмысленного использования. Важнейшим принципом метапредметного подхода, заключается в том, что знания ученик получает не в готовом виде, а создаёт сам в результате организованной учителем целенаправленной деятельности. Здесь большую помощь и возможности имеются в профессиональных модулях. Используя мини проекты – задания, данные преподавателем химии, исследуются в кулинарном цехе, под руководством преподавателя спецдисциплин. На итоговых занятиях студенты предоставляют результаты своих исследований и объясняют суть изменений с продуктами питания с точки зрения, как химии, так и качества приготовленной пищи.

В ходе исследовательской работы студенты под руководством преподавателя выдвигают гипотезы и проверяют их, устанавливают связи полученных данных с поставленной проблемой, систематизируют факты и явления. Для этого приходится изучать специальную литературу и периодическую печать, встречаться с представителями различных профессий, выполнять опыты, формулировать выводы.

Интеграция профессиональных знаний с содержанием предмета и исследовательской деятельностью приводит к значительному увеличению доли студентов понимающих, важность химических знаний, способствует развитию важнейших умений работы с информационными источниками и с информацией, помогает связать разрозненные сведения, получаемые на уроках биологии, географии, физики и химии в единую естественнонаучную картину мира.

Для проведения исследований студентами об основных химических процессах, происходящих с органическими веществами,  были предложены следующие блюда в соответствии с   химическими процессами.

  1. Гидратация белка → Омлет натуральный паровой
  2. Дегидратация белка →Размораживание рыбы
  3. Денатурация белка →Рыба жареная основным способом, рыба жареная с лимонным соком, рыба жареная с вином
  4. Агрегирование белка →Приготовление рыбного бульона
  5. Деструкция, пенообразование белка → Приготовление бисквита
  6. Дополнительная гидратация белка, гидролитическом расщепление жира → Студень куриный
  7. Гидролиза, окисления и полимеризации жира, дымообразование → Картофель жареный во фритюре
  8. Ферментативный гидролиз углеводов →Приготовление дрожжевого теста.
  9. Кислотный гидролиз углеводов → Приготовление запеченного яблока
  10. Карамелизация углеводов → Приготовление жженки для кондитерских изделий
  11. Декстринизация → Выпечка изделий из дрожжевого теста
  12. Клейстеризация → Приготовление киселя

На каждый процесс, отраженный в схеме, со студентами были приготовлены блюда и описаны происходящие и наблюдаемые процессы, объяснены изменения, происходящие с органическими веществами, например:

Процесс денатурации белка исследовали при приготовлении жареной рыбы. Белки  изменяют свою эластичность,  молекулы белков развертываются разрушаются, с последующим свертыванием по новому  типу в рыбе жареной основным способом. При жарке рыбы с лимонным соком и вином  наблюдали: при более кислых значениях рН среды, денатурация происходит при более низкой температуре и сопровождается максимальной дегидратацией белка.[1]. Смещение рН среды способствует повышению термостабильности белков. В этих условиях дегидратация белков в продуктах уменьшается и готовое блюдо получается более сочным. Рыба без кислот готовится более длительно, менее сочная. Рыба жареная с кислотами приобретает аромат, готовится быстрее, приобретает сочность.

Ферментативный гидролиз углеводов  исследовали при приготовлении дрожжевого теста. Под действием ферментов крахмал муки частично расщепляется до глюкозы.[3]. Наблюдем поднятие теста, поскольку углекислый газ разрыхляет тесто образует пористую структуру.

Таким образом, проведя занятия по данной тематике, мы выявили, что студенты техникума общественного питания, стали хорошо понимать какие процессы лежат в основе приготовления блюд. Как  и какими способами влиять на качество и вкус пищи. У большинства из них может сформироваться положительная мотивация к изучению химии, познавательный интерес не только к отдельным темам, а ко всему курсу, может возрасти эффективность развития интеллектуальных и творческих способностей студентов, которая позволяет анализировать ситуацию неопределенности и находить из нее правильный выход.

Преподавателями разработаны методические рекомендации по проведению уроков теоретического обучения по темам химии и профессиональным модулям для технологов общественного питания и торговли, в которых описаны химические процессы, происходящие с органическими веществами при приготовлении блюд.

Список источников:

  1. Гауровиц Ф. Химия и функции белков [Текст]. – М.: Мир, 1965 —  78с.
  2. Зеленский В.Е. Основы развития производств пищевых добавок – стратегия качества и кадровый потенциал. [Текст] //Пищевая промышленность — 2011 — №12,.с. 12-14.

Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий [Текст] /учебник для студ. учреждений сред. проф. образования. – М.: Мастерство, 2013.

Добавить комментарий